- 观点1： 用鱼片做菜，不论是酸菜鱼，水煮鱼，还是别的做法。如果鱼片不嫩滑不q弹，做出来的菜，始终觉得不好吃。而外面餐馆做的鱼，一般来说都很嫩滑、q弹，这是什么原因呢？
在我们四川，只要稍微有一点经验的厨师，或者经常在家做饭的人，都知道用什么方法处理鱼片，让鱼片又嫩又滑又q弹。这不是什么秘诀，只要知道了怎么腌制鱼片和做法，其实人人都可以做出来。今天，我们就以酸菜鱼为例，说一说我自己在家的具体做法。
一般来说，不论是做酸菜鱼或者水煮鱼，都有两种做法，这个取决于食材的购买。
酸菜鱼的第一种做法：
食材选择：
鲜活的草鱼一条
辅助食材：
泡青菜、泡辣椒、泡仔姜、芹菜段、香菜段，大葱段、姜蒜颗粒。
调料：
料酒、胡椒粉、香料粉、花椒、干辣椒、盐、鸡精、白醋。
具体做法：
1、鱼鳞刮干净，去除鱼鳃，去除内脏。洗净后，从鱼尾的两边下刀，剔除鱼骨，然后把鱼骨剁成小段装入盆中备用，最后把鱼头剁开，取出鱼的牙齿，和鱼骨装在一起。
2、取下来的两片鱼肉，用刀片成厚薄均匀的鱼片，注意厚薄适中，然后装入另外一个盆里。
3、腌制鱼片。鱼骨里面放入胡椒粉、料酒、盐、去腥码个底味。然后，就是最关键的了。鱼片里面同样放入胡椒粉、料酒、盐拌一下。放入鸡蛋清（看鱼片的多少，在决定放一个或是两个鸡蛋清）。用手快速的向一个方向搅拌，直到鱼片上面起小泡，裹上一层浆，就可以了，最后加入淀粉和一点清水，继续拌匀，让淀粉浆包裹住鱼片，锁住水分，放一边腌制备用。
4、锅里倒入适量的油，油热倒入姜蒜颗粒爆香，倒入酸菜，放一点胡椒粉，一点香料粉。炒出香味，倒入鱼骨和着酸菜一起煸一下。倒入清水，放入适量的白醋、盐、鸡精。煮五分钟。放入芹菜段、葱段煮一下。用漏勺把所有的食材捞起来，装入盆中。大火把汤烧开，放入鱼片，鱼片刚放入的时候不要去搅动，以免脱浆，大概煮10多秒钟，用勺子轻轻把鱼片推散，一分钟左右，鱼片全部变色，关火，把鱼片捞出，放在鱼骨的上面。
5、鱼片上面撒上蒜末，花椒，一点干辣椒点缀，起锅烧油，油温六七成热。淋在料上面，激发出调料的香味，最后撒上香菜段，美味既成。
酸菜鱼的第二种做法
这个做法一般餐馆做的比较多。
食材选择：
去头去尾新鲜鱼肉一段
辅助食材：
和上面一样，加入一种配菜，豆芽或者其它蔬菜一到两样。
调料：
一样
具体做法：
1、鱼洗干净，去除骨头不要，把鱼肉片成厚薄均匀的薄片。用同样方法腌制好鱼片备用。
2、和上面一样炒料、熬汤，然后放入配菜煮断生，捞出放入盆里打底。
3、放入鱼片，煮一分钟左右，捞出放在配菜上面。
4、撒上调料，淋上热油，大功告成。
第一种做法适合在家里面做，如果喜欢的话，也可以加一点配菜。第二种做法适合餐馆，因为成本的原因，要加配菜垫底，鱼片可以少一点。另外，只要鱼片，没有鱼骨，会给顾客一种比较实惠、划算的感觉。 - 观点2： 1、先将鱼片洗干净并去除水分。2、用鸡蛋清、料酒、少许盐、胡椒粉进行搅拌均匀并腌制1小时左右。3、做好的鱼片一定要浇个热油。
- 观点3： 鱼片放入胡椒粉、料酒和盐抓拌一下，再放入鸡蛋清抓匀，最后放淀粉和清水搅匀，这样再去做酸菜鱼，鱼肉味道才会滑嫩q弹，吃着非常的鲜美！
- 观点4： 首先买一条鲫鱼处理干净。然后将鱼背上的肉放入到清水浸泡十分钟。接着将鱼肉切成0.3cm的薄片即可。同时将老坛酸菜洗净后切成大小适中的块状备用。将泡椒切成碎末备用。将食盐五克，生姜，料酒，胡椒粉，蛋清放入到鱼片中，反复将鱼片抓半分钟。然后腌制15分钟时间到后。将土豆淀粉放入到鱼片中搅拌均匀即可备用。这样做出来的鱼片。才会滑嫩q弹。
- 观点5： 好的鱼要马上进行切片，切成薄片。放入两个蛋清，和适量的芡粉。顺着一个方向搅拌均匀，在酸菜汤起锅前放入。
- 观点6： 鱼片尽量片得薄一些，在鱼片腌制过程中加入姜，葱，料酒，盐这些基本的调料外，再加红薯淀粉，鸡蛋清，最后再放点清油抓拌均匀，可以使鱼片滑嫩q弹。
- 观点7： 给鱼片里面加蛋清，用手抓到每一片鱼片上面抓抹均匀，加入淀粉抓至粘稠。
- 观点8： 水煮鱼的话最好是选择黑鱼 ，黑鱼洗净，把鱼肉切片，想要鱼肉更加q弹 ，把鱼头，鱼翅 放在容器中备用，鱼片放在容器中 放入两个蛋清，搅拌均匀 ，这样的鱼肉非常的嫩滑q弹。
- 扩展阅读1： 酸菜鱼味道可口,我们该如何把鱼片做的滑嫩q弹?
- 第一种做法适合在家里面做，如果喜欢的话，也可以加一点配菜。第二种做法适合餐馆，因为成本的原因，要加配菜垫底，鱼片可以少一点。另外，只要鱼片，没有鱼骨，会给顾客一种比较实惠、划算的感觉。
- 扩展阅读2： 酸菜鱼开胃下饭,怎么做鱼肉才可以滑嫩q弹?
- 酸菜鱼 （4）锅中倒入适量油，下入黄豆芽，白菜翻炒均匀至断生，随后倒入黄瓜条，加盐，鸡精调味炒制均匀，接着倒出铺在碗底，备用。（5）锅洗净入油，下入葱姜蒜煸炒出香味，接着放入泡椒酱煸炒制酱汁微黄，下入鱼骨继续翻炒，再下入酸菜炒制一会，此时注入清水，煮制鱼骨中的蛋白质溢出，汤汁...
- 扩展阅读3： 酸菜鱼怎么把鱼做得q弹
- 1、黑鱼片去皮，头尾弃置，鱼骨切成4cm左右小段，备用；左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀将鱼肉片成2mm左右的薄片。2、鱼片中放入1小勺盐，1勺料酒，1个蛋清，适量淀粉，抓匀后腌制20-30分钟。3、准备配菜和配料：适量酸菜清洗后切小段；10个左右泡椒切小段；1小把葱切段；姜切8片；4瓣大蒜去皮；1...
- 扩展阅读4：
- 1、将买来的鱼洗净后放在砧板上切成鱼片。2、鱼片切好后加入盐和味精搅拌，搅拌到鱼片摸上去有粘滑感，再冲洗干净。3、将冲洗后的鱼片沥干水分备用。4、鱼片放入容器中，加胡椒粉和盐，搅拌至粘滑。5、再加入色拉油和生粉，搅拌均匀。6、这样鱼片就浆好了，可以用来做酸菜鱼了。
- 扩展阅读5：
- 第四步鱼片再度抓捏进味后，再倒入少量水淀粉，再度翻拌后，最终，再淋入适量的植物油，将鱼肉放平后，把他放进冰箱的冷藏室中，腌渍半小时（粉浆醒面后，口味会变得更加的嫩滑——醒面全过程）预留。第五步随后，在煎锅中放进少量食用油（家里有必要的，提议添加小勺的动物油，这样做出来的酸菜鱼...