- 一、麻辣烫底料配方：
干辣椒1碗（炒底料用），清水适量，大葱2根，生姜1块，蒜1头，洋葱半个，油适量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高汤适量，干辣椒段1大匙（煮汤底用），鸡精少许，冰糖1茶匙，盐少许。
二、具体做法如下：
1、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分；五香料在水里泡10分钟，用刀将煮透的辣椒切成碎末。
2、大葱切段，姜、蒜和洋葱切末，油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末炒香，滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里。
3、重新将锅里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火微炒，接着加入花椒粒炒出香气。
4、将豆豉切碎，倒进锅里一起慢炒，接着将五香料滤干水分，同样倒进锅里继续翻炒。
5、加入白酒，用文火继续炒10-15分钟，然后关火，将炒好的底料盛出来。
6、将提前准备好的高汤倒入锅中，紧接着加入刚刚炒好的火锅底料，待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，煮3分钟。
7、煮汤底的时候可以开始准备蘸料，将香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，盐，少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀。
8、汤底煮好后加入适量的盐，按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用。 - 食材明细
四川豆瓣酱 3汤匙 牛油 100克 色拉油 100克 n干辣椒 100克 花椒 50克 白糖 3汤匙 冰糖 15克 老姜 1小块 蒜头 6瓣 北京葱 2段 白酒 2汤匙 骨头汤 1袋 陈皮 1块 草果 2枚 小茴香 15克 八角 3粒 山奈 1 粒 桂皮 1根 香叶 3片 丁香 3粒 枸杞子 10粒 味精 1茶匙 盐 2茶匙 白胡椒粉 1/2茶匙 生抽 2汤匙
方法
锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒，花椒和所有的香料炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料（如果有时间可以把所有的香料用料理机缴碎这样更容易激发出他的香味）一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。 - 配料：火锅底料 二荆条辣椒节 灯笼椒、茂县干红花椒 胡椒 味精 鸡精 盐 老姜片 蒜末 葱 骨头高汤 料酒
1、深锅加入四分之三骨头高汤，拍一个老姜，放入料酒2、调入底料、胡椒、味精、鸡精、盐、葱3、净锅加入2两熟菜籽油，开小火，油温烧至100度左右下干辣椒、花椒、蒜末炒香，炒香之后倒入锅内即成麻辣烫锅底，如果需要特辣可不炒直接下干辣椒花椒。
特色碗底
自制熟芝麻油、花椒面、辣椒面、味精、鸡精、盐、豆豉油、葱花、香芹末、碎米芽菜
【摘要】
麻辣烫底料配方【提问】
您好，您的问题我已经看到了，我正在整理答案，请稍等一会儿哦~~~
【回答】
配料：火锅底料 二荆条辣椒节 灯笼椒、茂县干红花椒 胡椒 味精 鸡精 盐 老姜片 蒜末 葱 骨头高汤 料酒
1、深锅加入四分之三骨头高汤，拍一个老姜，放入料酒2、调入底料、胡椒、味精、鸡精、盐、葱3、净锅加入2两熟菜籽油，开小火，油温烧至100度左右下干辣椒、花椒、蒜末炒香，炒香之后倒入锅内即成麻辣烫锅底，如果需要特辣可不炒直接下干辣椒花椒。
特色碗底
自制熟芝麻油、花椒面、辣椒面、味精、鸡精、盐、豆豉油、葱花、香芹末、碎米芽菜
【回答】 - 川味麻辣烫的做法虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类:一类是白汤麻辣烫配方，一类是红汤麻辣烫配方。当然，最具川味特色的还要数红汤底料麻辣烫的做法。正宗的重庆麻辣烫配方调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统麻辣烫的做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的做法特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。成都地区的红汤麻辣烫配方调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种麻辣烫香料。可以说成都地区麻辣烫的做法依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。
本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫配方。制作红汤麻辣烫的做法关键在于麻辣烫配方底料的炒制。炒制麻辣烫底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的麻辣烫配方和采用麻辣烫的做法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。下面，将成都红汤麻辣烫配方底料的炒制方法作一详细介绍:
一、麻辣烫配方底料的炒制(以50斤汤底料计):原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克; - 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料 。【摘要】
麻辣烫底料配方【提问】
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料 。【回答】 - 锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒，花椒和所有的香料炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。
全套的 麻辣烫技术 我们这边可以 提供 的 哦 - 你知道什么叫麻辣烫
- 给你推荐个正宗的地方，用最少的钱学最好的技术
- 麻辣烫的做法 1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用 2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用 3.锅内放花生油烧...
- 改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.麻辣烫底料配方怎么做 吊汤 俗话说"无...
- 一、底料配方香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2...
- 煮麻辣烫的配料有那些
- 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多...
- 正宗四川麻辣烫锅底的标准配方 （附秘制香料配方）【介绍】：麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以...